铁观音

乌龙茶 · 福建安溪 · 春秋两季 · 七泡有余香

铁观音这个名字，你大概率在各种场合见过——茶叶店的招牌、茶楼的价目表、朋友送的礼盒。它几乎是"乌龙茶"的代名词。但你可能不知道的是，市面上的铁观音分两种流派：清香型和浓香型。两种喝起来不是一个东西。

铁观音产自福建安溪，核心产区在西坪、感德、祥华这几个乡镇。安溪这个地方四面环山，海拔五百到八百米，常年云雾缭绕，昼夜温差大。这种环境养出来的茶树，叶片肥厚，内含物丰富，做出来的乌龙茶香气特别足。铁观音最标志性的特点是"观音韵"——这个词你听了可能觉得虚，其实说穿了就是一种兰花香气混合着淡淡的奶甜感，喝完喉咙里有回甘，像吃了一颗不甜的糖。

铁观音的采摘标准是"开面采"——不是采嫩芽，而是等新梢长到三到五片叶子、顶芽停止生长的时候采。这个采摘窗口很短，就两三天，过了就老了。采下来的鲜叶先晒青，再摇青。摇青是铁观音工艺里最关键的一步——把竹筛里的茶叶来回摇动，让叶片边缘互相摩擦、破损、氧化。摇得好，观音韵就出来了。摇不好，这个茶跟普通炒青没区别。

铁观音有一个很实在的优点——耐泡。绿茶最多泡三泡，铁观音能泡七泡。每一泡味道都不一样：第一泡出香，兰花香最浓；第二泡出味，茶汤最稠；第三到五泡是平衡期，香和味达到最佳比例；第六七泡开始淡了，但嘴里回甘还在。有人专门喝铁观音的后几泡，说"前面是喝茶，后面是喝水，但这个水是甜的"。

说到价格，铁观音的市场两极分化很严重。几十块一斤的有，几千上万的也有。差在哪？首先是产地——核心产区的铁观音，因为地理环境独特，香气确实好；其次是季节——春茶的香气细腻，秋茶的香气高扬，夏茶最便宜但也最寡淡；最后是工艺——手工摇青和机器摇青做出来的茶，你喝了就知道不是一个档次。

怎么挑一款好铁观音？教你一个土办法：看茶底。泡完之后的茶叶（叫叶底）倒出来看——好的铁观音叶底肥厚、柔软、边缘带红边（这个红边是摇青做出来的），用手捏一下不掉渣。如果叶底是碎的、硬的、颜色死绿，说明工艺不到位。茶底不会骗人。