周棠她是工作室唯一会做黄茶的人

国家中级茶艺师 · 黄茶工艺 · 6年 · 君山银针专项

周棠是工作室唯一会做黄茶的人。不是泡黄茶，是做。从杀青到闷黄到干燥，整套工艺她自己上手。你说你想喝黄茶，全国能买到的地方不超过二十家，她是其中一家的茶艺师。

黄茶为什么小众？工艺太难。绿茶杀青完就干燥，黄茶中间多了一步"闷黄"——用纸把茶包起来，让它自己在湿热条件下慢慢变黄。这一步全凭手感，时间短了还是绿茶味，时间长了就发馊。周棠说："我师傅当年教我，就一句话——'你看茶的颜色变了就拿出来。'我问变到什么程度，他说'你看多了就知道了。'这话说得跟没说一样，但后来我确实知道了。"

她在静心雅间做黄茶专场。每次只接待一到两人，因为黄茶产量低，她自己也存不了多少。她会先给你倒一杯君山银针，让你看——茶叶在玻璃杯里竖着，芽头朝上，像一群小针浮在水里。"这是君山银针的标志，"她说，"能立起来的才是够等级的。"

有个客人喝完问她："黄茶和绿茶到底有什么区别？"她没有直接回答，而是泡了两杯——一杯龙井，一杯君山银针——让他对比着喝。客人喝完说："龙井像薄荷，这个像……米汤？"周棠点头："对了。那个像米汤的感觉就是闷黄带来的，行话叫'醇'。绿茶没有这个，因为没闷过。"

她做黄茶是在湖南岳阳学的，君山银针的产地。第一年做废了三十多斤茶青，闷黄时间没掌握好，全部发黑。师傅没骂她，只说了一句："你太着急了。"第二年她放慢了，每隔两小时看一次，用鼻子闻、用手指捏。那年做出来的两斤，师傅尝了一口说"可以了"。她哭了。

黄茶在市面上越来越少，周棠说这是因为做黄茶不赚钱——工艺复杂、产量低、认识的人少。"但我觉得有些东西不能因为不赚钱就没了。你喝过好的黄茶之后，你会觉得它值得被留下来。"