廿四节气茶室

顺 时 而 饮 应 节 而 食

廿 四 节 气 茶 室

上海 黄浦区复兴中路1331号 一栋一九三〇年代法式洋房

一年二十四节 一节一茶一食

一、缘起 一张方子引出的茶室

二〇二二年春 主理人何静山五十六岁

主理人何静山，前某中医院内科主任医师，专治中年男性亚健康，做了三十年中医。五十六岁那年他辞职，理由很简单：“我看了三十年病，发现一半病人不需要吃药，需要的是‘按节气调整饮食起居’。”他在复兴中路租下这栋老洋房，开了这间廿四节气茶室。这里不卖茶，卖的是“一张方子”——按节气喝茶、按节气吃食、按节气作息的方子。

“药补不如食补，食补不如时补。时补，就是按节气生活。这间茶室，就是我开给中年男人的一张方子。” ——何静山

从中医院主任到茶室主人

二〇二二年三月，何静山把中医院的专家号交还，搬了八箱医书到复兴中路。他给自己定的规矩是：不再开药方，只开“茶方”。每一个节气，他配一款茶、一份茶点、一段养生要诀，写在茶室门口的小黑板上。客人来了，照方喝茶、照方吃食、照方作息。一年下来，老客的身体都比第一年来的时候好。

为什么叫“廿四节气”

名字来自《黄帝内经》：“圣人春夏养阳，秋冬养阴。”何静山说，中医的根在节气，人的根也在节气。一年二十四节气，每一节气十五天，人的身体也在变。跟着节气喝茶吃食，就是跟着身体的节奏走。这间茶室叫“廿四节气”，就是要让客人记住——人活着，是活在节气里的。

二、节气 顺时而饮

廿四节气茶室的茶单，按节气换。每一个节气换一款茶、一份茶点、一段养生要诀。茶艺师会在客人入席时，先念今日节气的要诀，再沏茶。这是何静山从中医带过来的规矩——药要讲时辰，茶也要讲节气。

春六节 养肝

立春配茉莉花茶、雨水配龙井、惊蛰配碧螺春、春分配白牡丹、清明配明前龙井、谷雨配雨前龙井。春六节养肝，茶以绿茶、白茶为主，取其清。茶点配春饼、青团、桂花糕。何静山说，春天肝气旺，要“省酸增甘”，茶要清，食要甜。

夏六节 养心

立夏配白毫银针、小满配白牡丹、芒种配寿眉、夏至配老白茶、小暑配荷花茶、大暑配菊花茶。夏六节养心，茶以白茶、花茶为主，取其凉。茶点配绿豆糕、薄荷糕、莲子羹。何静山说，夏天心火旺，要“省苦增辛”，茶要凉，食要淡。

秋六节 养肺

立秋配凤凰单丛、处暑配武夷岩茶、白露配白毫银针、秋分配桂花乌龙、寒露配老白茶、霜降配陈年红茶。秋六节养肺，茶以乌龙、红茶为主，取其润。茶点配桂花糕、月饼、核桃酥。何静山说，秋天肺气燥，要“省辛增酸”，茶要润，食要酸。

冬六节 养肾

立冬配老生普洱、小雪配陈年熟普、大雪配六堡茶、冬至配千两茶、小寒配老白茶煮饮、大寒配陈年黑茶煮饮。冬六节养肾，茶以普洱、黑茶为主，取其温。茶点配黑芝麻糕、姜糖、桂圆干。何静山说，冬天肾气藏，要“省咸增苦”，茶要温，食要厚。

—— 二十四节 二十四茶 二十四食 ——

三、茶品 二十四节气茶单

廿四节气茶室的茶，每一款都由何静山亲自选定。茶选自全国十二个产区，从福鼎到勐海，从武夷山到凤凰山。每一款茶都附一张小卡片，写明产区、采摘时间、入库日期、节气建议冲泡方式。客人若喜欢某一款，可买回家继续喝，但何静山建议——茶要应节喝，过了这个节气，就换下一款。

春茶 取其清

春茶选自浙江杭州狮峰山、江苏苏州洞庭山、福建福鼎磻溪。明前龙井、碧螺春、白毫银针，都是春分到谷雨之间采摘。春茶水温八十度，玻璃杯或盖碗冲泡。何静山说，春茶要喝“鲜”，鲜在第一道，第二道就开始淡了。所以春茶只冲两道，不冲第三道。

夏茶 取其凉

夏茶选自福建福鼎、浙江安吉、安徽黄山。白毫银针、白牡丹、寿眉、黄山毛峰，都是立夏到大暑之间采摘或陈化。夏茶水温九十度，盖碗冲泡。何静山说，夏茶要喝“凉”，凉在性，不在温。一杯白茶下去，胃里就静了。

秋茶 取其润

秋茶选自福建武夷山、广东潮州凤凰山、福建安溪。武夷岩茶、凤凰单丛、铁观音、桂花乌龙，都是立秋到霜降之间采摘或窨制。秋茶水温九十五度，紫砂壶冲泡。何静山说，秋茶要喝“润”，润在喉，不在口。一口岩茶下去，喉咙就不干了。

冬茶 取其温

冬茶选自云南勐海、湖南安化、广西梧州。老生普洱、陈年熟普、千两茶、六堡茶，都是立冬到大寒之间煮饮。冬茶煮饮，铁壶或陶壶。何静山说，冬茶要喝“温”，温在胃，不在杯。一壶煮到无味，胃就暖了。

四、食事 节气茶点

廿四节气茶室的茶点，按节气换。每一个节气配一份茶点，由苏式糕点老字号“黄天源”按何静山的方子定制。茶点的糖度比市面减三成，油度减两成，取其“淡而不寡”。何静山说，茶点是茶的伴侣，不能喧宾夺主。

春六节点心 取其鲜

立春春饼、雨水青团、惊蛰艾草糕、春分桂花糕、清明青团、谷雨豆沙糕。春六节点心以糯米为主，馅取豆沙、艾草、桂花。何静山说，春天肝气旺，要“省酸增甘”，点心要甜，但不能腻。糖减三成，正好。

夏六节点心 取其淡

立夏绿豆糕、小满薄荷糕、芒种莲子糕、夏至荷叶饼、小暑莲子羹、大暑百合汤。夏六节点心以清热为主，取绿豆、薄荷、莲子、荷叶。何静山说，夏天心火旺，要“省苦增辛”，点心要淡，淡到几乎无味，正好。

秋六节点心 取其润

立秋桂花糕、处暑核桃酥、白露莲子糕、秋分月饼、寒露栗子糕、霜降山药糕。秋六节点心以润燥为主，取桂花、核桃、栗子、山药。何静山说，秋天肺气燥，要“省辛增酸”，点心要润，润在喉。

冬六节点心 取其温

立冬黑芝麻糕、小雪姜糖、大雪桂圆干、冬至汤圆、小寒核桃糊、大寒红枣糕。冬六节点心以温补为主，取黑芝麻、姜、桂圆、红枣。何静山说，冬天肾气藏，要“省咸增苦”，点心要温，温在胃。

五、客群 想调一调身体的人

廿四节气茶室的客群，是四十到六十五岁的男人。他们大多有自己的事业，有家室，身体开始出小毛病——失眠、胃寒、肝火、肾虚。他们来这儿不是为了喝茶，是为了“调一调身体”。何静山说，这些小毛病，医院查不出来，吃药也没用，只能靠“按节气生活”慢慢调。

三种最常见的客人

• 失眠的企业主 —— 整夜睡不着，西医说没病，来这儿按节气喝半年茶，能睡了。
• 胃寒的高管 —— 应酬多了胃不好，来这儿按节气吃半年茶点，胃暖了。
• 肾虚的老先生 —— 退休后怕冷，来这儿按节气煮半年黑茶，不怕了。

何静山的“茶方”

每一位第一次来的客人，何静山会把脉——免费的。他把脉不开药，只开“茶方”。茶方写在小卡片上，比如“肝火旺，春六节多喝龙井，少喝咖啡”、“肾气虚，冬六节多煮老普洱，少喝冷饮”。这张茶方，客人带回家，照方喝一年，下一年再来把脉调整。这是廿四节气茶室最被津津乐道的传统。

—— 一张茶方 一年节气 一副好身 ——

六、未来 守着二十四节气走完

廿四节气茶室每天只接待十六位客人——四席，每席四人。全年无休也只接待五千多位。何静山说，这就是这间茶室的全部产能。他不打算扩店、不打算连锁、不打算融资。所谓“未来”，就是把现在这件事，再做二十年——守着二十四节气，守到自己守不动为止。

不收徒的执拗

有人劝何静山收徒，把这门“节气茶方”传下去。他摇头。他说，节气茶方不是“传”的，是“守”的——守节气的人，才能守方子。这间茶室存在的意义，不是教人喝茶，是给人一个“按节气生活”的地方。这个地方，只要他还活着，就开着。他不在了，这间茶室也就该关了。

二十年后的样子

二十年后，何静山七十八岁。他说那时候自己可能已经把不准脉了，但还能念节气、还能说茶方。茶艺师会换成更年轻的人，茶单也会换，但节气不会变。一年二十四节，一节一茶一食——这件事，本身就值得做一辈子。守着二十四节气走完，就是这间茶室的全部未来。