同样是"叶绿汤亮"，黄茶偏要把茶叶"闷"成黄汤黄叶，多出来的这一步，就是黄茶和绿茶分道扬镳的关键——闷黄。这门工艺是黄茶的灵魂，也是黄茶难做、少见的根本原因。

闷黄到底在闷什么

闷黄，就是在杀青之后，把还带着热气的茶叶用湿布或纸张包起来、堆在一起，在湿热的环境里放一段时间。这段时间里，茶叶内部发生缓慢的氧化反应，叶绿素减少，茶多酚转化，茶叶就慢慢"闷"成了黄色。

闷的时间短，茶还是绿的、像绿茶；闷的时间长，就过度氧化出焦味。这个分寸，就是闷黄最讲究的地方。

闷黄带来什么变化

最大的变化是"降苦涩、提醇和"。闷黄让部分茶多酚氧化，苦涩感减轻，茶汤更温和甜润，对肠胃的刺激也更小。

香气上，黄茶比绿茶多了"闷香"——一种醇和、沉静的甜香，不像绿茶那么清新张扬，却更耐回味。很多人形容黄茶"香如熟果，味若回甘"。

为什么难做

闷黄没有固定的公式，闷多久、什么温度、什么湿度，全靠老师傅根据当天的天气、茶叶的嫩度现场判断。稍不留神，要么闷成绿茶，要么闷出焦糊味，整批茶就废了。

正因为门槛高、风险大，很多茶厂不愿意做黄茶，宁可做工艺成熟、好出量的绿茶。这也是黄茶产量少、价格不低的直接原因。

怎么判断闷黄做得好不好

看三点：汤色要黄亮而不是暗沉；香气要醇和带甜，不能有焦味、闷味；滋味要甘醇，不能苦涩寡淡。做到这三点，就是闷黄到位的正经黄茶。

黄茶的好，恰恰藏在"闷"里——这份不张扬的醇和，是绿茶给不了的温和，也是它独有的讲究。

—— 一闷一黄间，是黄茶百年的手艺 ——